那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇FIRE小厨一式之火1湿法烹饪fire主要烹饪技术一氽焯1湿法烹饪fire主要烹饪技术一涮红烧2干法烹饪烤烧燻2干法烹饪炒煎fire把握好油温是关键二•控制火力的大小•掌握加热时间长短和时机低油温中油温高油温85-120℃，三四成热120-180℃，五六成热180-240℃，七八成热fire把握好油温是关键二油温过高的害处•产生油烟，其主要成分为丙烯醛；•产生大量的过氧化物；•食用油的营养价值大大降低；...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇STORE小厨一式之藏store食物腐败变质的原因一氧化作用•大气氧化•呼吸作用微生物作用•微生物可分酶•细菌引起变质和分泌毒素1氧化作用大气氧的作用是破坏脂肪、糖、蛋白质、维生素的主要因素。1氧化作用脂肪氧化蛋白质氧化维生素氧化2呼吸作用植物类食物在存放期间继续其呼吸作用而熟化。•调节作用•催熟作用指食物在酶作用下的分解现象。3细菌作用酵解动物酶植物酶细菌作用1保鲜作用机...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇WASH小厨一式之洗1目的wash为什么洗?一灰尘泥沙细菌农残2作用wash为什么洗?一干净保留营养部分农药残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象。农残1淡盐水的妙药wash如何洗？二①浸泡水果和蔬菜，可杀死水果和蔬菜上的大部分细菌。②青蛤等在食用前可放在淡盐水中养成几天。1淡盐水的妙药③冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻。1淡盐水的妙药2面粉水和热开水①清水...
