那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇酸味物质（二）SOURSUBSTANCESCH2COOHCCH2HOCOOHCOOH2柠檬酸3苹果酸COOHCHCH2HOCOOH3苹果酸COOHCHCH2HOCOOHCOOHCH34醋酸5酒石酸5酒石酸HCOOHCOHH3C6乳酸HCOOHCOHH3C6乳酸7葡萄糖酸8抗坏血酸9磷酸酸味小结
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇酸味物质（一）SOURSUBSTANCEStaste酸味物质的分类一有机酸无机酸苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸乳酸为主酸味食品中的天然成分人为的加进去酸味物质酒石酸苹果酸柠檬酸人为的加进去乳酸taste酸味物质的分类一123显味剂保持颜色稳定防腐taste酸味物质的作用二1显味剂浓的水果香味刺激食欲，促进消化维持体液酸碱平衡加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇SOUR酸味概述酸！舌根舌中舌尖酸味taste酸味产生一1品尝法(P.S.E)taste酸味强度二2测定法taste酸味强度二taste影响因素三酸根负离子H+浓度温度其他物质1氢离子浓度H+浓度pH酸度pH5.1～5.7pH2.4～3.4pH2.2～2.41氢离子浓度亲脂性减弱，酸味减弱羟基-OH羧基-COOH2酸根负离子的性质C10～C20的烃基；含有芳基、酯、醚、胺、酰胺等基团的烃基；含有双键的烃基酸味增强2酸根负离子的性质柠檬酸的...
