那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇DELICIOUS鲜的呈味机理1985年鲜味获得官方认可taste鲜味的发现一谷氨酸型和核苷酸型1908池田菊苗谷氨酸钠1913小玉新太郎核苷酸IMP1960国中明核苷酸GMP吴蕴初味精当n=4~6时鲜味最佳鲜味的通式：-O-(C)n-O-，n=3~9taste鲜的呈味机理二羧基酯化、酰胺化加热脱水形成内酯、内酰胺降低鲜味ONHOOHONH2鹅膏覃氨酸一端的负电荷也可用一个负偶极代替定位基两端带负电的功能团助位基具有一定亲水性的...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇SALTY咸的呈味机理人的味觉敏感区域分布图甜咸酸苦舌尖和舌边舌根舌尖舌边taste咸的呈味机理一tasteM+定位基A-助味基盐MA味觉感受器的蛋白质羧基或磷酸M+M+M+M+咸味A-强度副味A-M+苦A-M+咸M+A-咸苦维持生命活动的源泉Na+传递信息的必备物质肌肉收缩心脏跳动NaCl动物需要盐吗？“五味之中，惟此不可缺”—《本草纲目》炎黄之战法国大革命印度摆脱英国殖民统治为盐而发生的战争咸味较为...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇SPICY辣的呈味机理酸甜苦辣咸?五味一√辣？辣味的实质二辣？痛觉人的味觉敏感区域分布图甜咸酸苦舌尖和舌边舌根舌尖舌边辣味物质口腔黏膜鼻腔黏膜皮肤三叉神经痛觉大脑辣内啡肽愉悦感痛并快乐着内啡肽吃辣上瘾良性自虐定味基极性头部助味基非极性尾部呈辣机理三CH3OHONCOHCH3OHONCOH辣椒素二氢辣椒素CH3OHOCH2NHCOR结构名称相对强度R=(CH2)4CH=CHCH(CH3)2辣椒素100R=(CH2)6CH(CH3)2R=(CH2)5...
