那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇DELICIOUS鲜味物质（二）鸟苷酸二钠taste核苷酸型鲜味剂一5-肌苷酸二钠5-鸟苷酸二钠5-黄苷酸二钠1.磷酸酯酶磷酸酯酶80℃左右核苷酸分解失去鲜味失去活性食物85℃左右钝化磷酸酯酶+核苷酸调鲜味taste核苷酸型鲜味影响因素二三磷酸腺苷（ATP)5-肌苷酸（IMP）适当时间磷酸酯酶无味肌苷苦味次黄嘌呤鲜味下降2.鲜味剂的协同效应谷氨酸型鲜味剂核苷酸型鲜味剂鲜味剂的协同效应相乘taste核苷酸型鲜...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇DELICIOUS鲜味物质（一）1自然之鲜蛋白质氨基酸及其钠盐taste鲜味物质一人造之鲜2鲜味剂氨基酸型和核苷酸型123海带植物性食物动物性食物谷类的麸皮大豆及其制品蹄筋牛羊肉鸡肉墨鱼虾米贝类具有谷氨酸盐成分的天然食物MSG的感受阈值0.03%tasteL-谷氨酸钠（MSG）：味精二鲜味最低pH=3.2=6.0鲜味最高>7.0鲜味消失鲜味影响1味精的鲜味鲜味机理-NH3+-COO-五元环结构HCOO-HHHHCOO-H3+N①温度谷氨...
