(87)--5.7.3 鲜味物质（二）化学那些事之饮食篇

那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇DELICIOUS鲜味物质（二）鸟苷酸二钠taste核苷酸型鲜味剂一5-肌苷酸二钠5-鸟苷酸二钠5-黄苷酸二钠1.磷酸酯酶磷酸酯酶80℃左右核苷酸分解失去鲜味失去活性食物85℃左右钝化磷酸酯酶+核苷酸调鲜味taste核苷酸型鲜味影响因素二三磷酸腺苷（ATP)5-肌苷酸（IMP）适当时间磷酸酯酶无味肌苷苦味次黄嘌呤鲜味下降2.鲜味剂的协同效应谷氨酸型鲜味剂核苷酸型鲜味剂鲜味剂的协同效应相乘taste核苷酸型鲜...