第一节码味上浆挂糊拍粉及其运用一、码味二、上浆三、挂糊四、拍粉一、码味概念：码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基础调味的操作技术。（一）码味的作用1、渗透入味2、除异增鲜3、保持原料的细嫩鲜脆（二）码味的种类与方法1、脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除过多的水分，增加脆度。2、动物原料用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒。需要上色的可以加少...
