1.2腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。二、实验设计让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。【毛霉的生长】条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在，...
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。阅读P6“腐乳制作的传说”思考：豆腐的发酵制品─腐乳，有红腐乳（红方）、青腐乳（青方）、糟腐乳（糟方）等。北京王致和、上海玫瑰、桂林花轿、克东、江苏新中、重庆忠州、咸亨、海会寺、广东美味鲜腐乳为我国...
课题课题22腐乳的制作腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用王政据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。豆腐乳被人们喜爱的原因？经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。课题背景1.腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性...
教学目标：2.1.2豆制品的发酵加工—腐乳的制作1、学问与技能：说明腐乳制作的原理2、过程与方法：留意试验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化3、情感态度价值观：以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度教学重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学方法：启发式教学教具使用：多媒体课件教学教师主导活动学生主体活动...
1选修1第一讲果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作一、单项选择题1.在一一般锥形瓶中，参加含有酵母菌的葡萄糖溶液，如右图。以下图的相关坐标曲线图中，正确的表示是()A．①②③B．②③④C．①③④D．①②④2.以下关于果醋制作的说法正确的选项是()A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要始终翻开发酵瓶B．在制作葡萄醋时，温度应严格把握在18～25℃C．当糖源缺乏时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛转变为醋酸D．醋酸菌在糖源和氧气...
编制审核批准版本北京食品2023年12月10日腐乳和丝豆腐制品加工HACCP打第10页共29页目录一、公布令二、任命书三、产品特性描述四、工艺流程图五、过程步骤和掌握措施描述六、危害分析七、HACCP打算腐乳和丝豆腐制品加工HACCP打第10页共29页一、颁布令为提高企业的卫生质量治理水平，确保公司豆制品的食用安全，依据ISO22023《食品安全治理体系食品链中各类组织的要求》标准和美国FDA的法规要求，结合本公司的生产实际状况，特制...
