面团形成的原理面点的技术特点馅心分类与制作方法面团形成原理调制面团时根据所用的原料、方法和用途的不同，可形成水调面团、膨松面团、油酥性面团等。虽然形成面团的种类很多，但是，它们形成面团的原理，一般认为是由于4种作用；蛋白质溶胀作用；糊化作用；吸附作用；粘结作用。1、蛋白质溶胀作用（1）蛋白质的胶体性质蛋白质是高分子的亲水胶体化合物。由于蛋白质的表面有许多亲水集团，它们和水有高度亲和性，因此，蛋白质...
第五章膨松类制品•膨松面团是在调制面团过程中,添加膨松剂或采用特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。此类面团的特点是疏松、柔软，体积膨胀、充气气体，饱满、有弹性,制品呈海面状结构。•面团要呈现膨松状态，必须具备两个条件：第一面团内部要有产生气体的物质或有气体存在。第二面团要有一定的保持气体的能力。•根据面团膨松方法的不同大致可分...
小班艺术、社会有颜色的面团教案1、小班艺术、社会有颜色的面团教案活动目标：1.观看.体验颜色的混色过程。2.理解儿歌的内容。活动预备：1.“儿歌“：《你好吗》(请参见幼儿用书)。2.食用色素(红.黄.蓝色)，面团。活动过程：1.结合幼儿用书中的《你好吗》，和幼儿一起学念儿歌《你好吗》。2.给幼儿每人一块白色的面团，允许他们任凭揉捏成圆形.长条形等。3.拿出红色.黄色.蓝色的食用色素，请幼儿选择自己宠爱的一种颜色，加在面...
面包制作中面团冷冻与冷藏冷冻面团与冷藏面团，即是将刚搅拌好尚未进展发酵的面团，或将根本发酵完成的面团及已经做好把戏的面团，放入冷冻或冷藏的冰库中，待需要时再由冰库中取出，放置于常温下解冻，然后再进展发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。面团冷冻与冷藏的目的在面团冷冻与冷藏作法尚未普及前，面包师必需在凌晨一、二点起床赶制早晨热面包应市，尤其是象广东的早市那样，始终都讲究颖热辣，刚出炉的热面包才特别...
