周光宏主编.肉品加工学.中国农业出版社,2008.7.第三节油炸制品一、油炸肉制品的特点及油炸方式油炸作为肉制品熟制和干制的一种加工技术由来已久，是最古老的烹调方式之一。油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、成品、熟制品）或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点。油炸方式主要有以下两种。1.挂糊上浆即将原料...
