《食品保藏探秘》二、在线知识构成本课程教学内容设计供包含10个章节，共91知识点，第1-3章为食品保藏原理，第4-10章为食品保藏技术。第一章：绪论（3个知识点）第二章：食品变质腐败的抑制——食品保藏的基本原理第三章：食品保藏过程中的品质变化第四章：食品低温保藏技术（15个知识点）第五章：食品罐藏技术（9个知识点）第六章：食品干制保藏技术（12个知识点）第七章：食品辐射保藏技术（5个知识点）第八章：食品化学保藏...
1单元10食品保藏中的高新技术传统的热力杀菌低温加热不能将食品中的微生物全部杀灭(特别是耐热的芽孢杆菌)，而高温加热又会不同程度地破坏食品中的营养成分和食品的天然特性，不适合于那些重视风味的食品的灭菌。同时，热力杀菌也消耗了大量的能源。为了更大限度地保持食品的天然色、香、味、形和一些生理活性成分，满足现代人的生活要求，一些新型的保藏技术应运而生。食品高压保藏技术、食品高压脉冲电场杀菌技术、脉冲磁场杀...
1单元9食品腌制与烟熏保藏技术腌制是指用咸味剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、防腐剂、香辛料等腌制材料处理食品原料，通过扩散和渗透作用使其渗入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高其渗透压，进而抑制有害微生物的活动及酶的活性，达到防止食品的腐败、改善食品食用品质的加工方法。腌制所使用的腌制材料统称为腌制剂。经过腌制加工的食品统称为腌制品。根据腌制原料的不同，腌制品可以分为腌肉制品、腌制蛋、蔬菜腌制...
1单元8食品化学保藏技术食品化学保藏就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。食品化学保藏的优点在于，只要往食品中添加少量的化学制品，如防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂等物质，就能在室温条件下延缓食品的腐败变质。和其他食品保藏方法如罐藏、冷冻保藏和干藏法相比，化学保藏具有简便而又经济的特点。但是，化学保藏剂仅能在有限时间内保持食品原来的品质...
1单元7食品辐照保藏技术第一节概述食品的辐照保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。一、辐照保藏的特点食品辐照已成为一种新型、有效的食品保藏技术，与传统的加工保藏技术如加热杀菌、化学防腐、冷冻、干藏等相比，辐射技术有其优越性。食品辐照（Foodirradiation）是在一种“冷”灭菌方法。辐照处理的食品几乎不会出现温度升高(<2℃)...
1单元6食品干制保藏技术食品的干制保藏(简称干藏)是将食品的水分活度(或水分含量)降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。使食品的含水量降低的工艺过程称为食品干燥，食品干燥的方法有很多，从不同的角度可分为多种类型。按照所用能量来源干制可分为自然干燥和人工干燥；按水分蒸发时压力可分为常压干燥和真空干燥两类；按照水分去除时温度可分为加热干燥和冷冻升华干燥；按照能量传递方式，可...
1单元5食品罐藏技术罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，食品得以在室温下长期保存的食品保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品通称为罐藏食品。罐头食品发展历史源远流长，公元六世纪北魏贾思勰在“齐民要术”中对罐藏法就作过描述，“一层鱼、一层饭，手按令紧实，荷叶闭口，泥封勿令漏气”。此种保藏方法可视作罐藏法的萌芽。18世纪末叶，法国...
1单元4食品低温保藏技术食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态以阻止食品腐败变质的方法。在低温条件下，食品中的水分结晶成冰，微生物的活力丧失、酶的活性受到抑制，从而达到延长食品货架期的目的。低温保藏不仅可以用于新鲜物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。食品低温保藏是一种古老的保藏方法。《诗经豳风七月》中有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”的关于采集和贮藏天然冰的记载。...
1单元3食品变质腐败的抑制――食品保藏的基本原理如前所述，食品腐败变质可能是多种因素共同作用的结果。但是，无论是微生物，还是酶，亦或是其他的变质因素，其作用均受到诸如温度、水分、pH、氧化／还原电势、O2等因素的影响。通过改变上述因素作用的条件，就可抑制微生物及酶等变质因子的作用，从而阻止食品变质腐败，这就是食品保藏的基本原理。第一节温度对食品变质腐败的抑制作用在实际的食品加工过程中，对于化学性变质...
1第三章菌种的生产与保藏菌种,好比农作物的种子,是食用菌生产的根本,其优劣直接影响食用菌的产量和质量。因此,从事食用菌菌种工作的单位都必须认真做好菌种的培育和保藏工作。2一、菌种培育技术人工培育的菌种有母种、原种和栽培种之分。1）母种（一级菌种）：用孢子别离或组织别离等培育的菌丝体称为母种。2）原种（二级菌种）：把母种扩大到木屑、棉籽壳等为主的培养料上的菌种称为原种。3）栽培种（三级菌种）：由原种扩大培...
第七章食品化学保藏——李东博士主讲，刘清斌整理利用安全天然与化学合成添加剂，在要求范围与数量条件下添加于食品中，以预防或延缓由于微生物引起食品腐败变质，预防或延缓因氧化作用、酶作用等引起食品变质就是食品化学保藏。食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用人工或天然化学制品来提升食品耐藏性和达到某种加工目的。主要作用保持或提升食品品质和延长食品保藏期。只能在有限时间内保持食品原有品质状态，属于一...
（判断题）食品的变色也是一种腐败变质现象。A.是B.否2【单选题】(2分)（判断题）葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病A.否B.是3【单选题】(2分)（判断题）可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好A.是B.否4【单选题】(2分)（判断题）低酸性罐头食品pH大于4.6，高酸性罐头pH值小于3.7A.否B.是5【单选题】(2分)（判断题）微生物的培育经历不同，耐热性也不同A.否B.是6【单选题】(2分)（判断题）微生物的热处理死亡数是按对数循环下降的A.否B...
广州城市职业学院学生毕业论文毕业论文题目食用菌保鲜方法争辩教学单位建筑环境与食品工程学院专业/班级07食品养分与检测〔食品安全〕姓名陈思敏学号1203070203指导教师/职称潘凤莲/讲师2022年04月25日2独创性声明本人声明所呈交的毕业论文(设计)是本人在导师指导下进展的争辩工作及取得的争辩成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文〔设计〕中不包含其他人已经发表或撰写过的争辩成果，也不包含为获得广州...
标准下载ICS11.020CCSC04团体标准T/CPMA029—2023病原微生物菌（毒）种保藏编号规则Collectionofpathogenicmicroorganisms—Numberingrules2023-10-20实施中华预防医学会发布2023-10-20发布标准下载T/CPMA029—2023I目次前言.................................................................................II1范围..................................................................
