www.bzfxw.comICS03.220.01CCSA803210扬州市地方标准DB3210/T1185—2024速冻面点冷链物流运作规范Operationspecificationforcoldchainlogisticsofquickfrozennoodles2024-08-15发布2024-09-15实施扬州市市场监督管理局发布www.bzfxw.comDB3210/T1185—2024I目次前言..................................................................................II1范围.................................................................
第六章宴席面点的组合与运用第一节宴席面点的组配要求一、根据宴席的规格组配二、根据顾客的要求和宴席主题组配三、根据季节变化组配四、突出地方特色第六章宴席面点的组合与运用3.造型与配色第二节全席面点的设计与配置1.设计定单2.组织管理第六章宴席面点的组合与运用2.围边装饰第三节宴席面点的美化工艺1.面点造型1）自然造型2）几何形态3）象形形态作业1.何谓宴席面点？宴席面点应具备哪些要求？2.宴席面点的配置有哪些要求...
第二节基础成型技法面点成型：就是用调制好的面坯，按照面点的制品要求，运用各种手法制成多种多样的半成品（或成品）。大致有：揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、切、拨、削等。大部分面点的成型都需要两种或两种以上的成型方法来完成。1、揉•揉是面点制作的基本动作之一，也是制品成型的方法之一，是将下好的剂子用手揉搓成球形、半球形的一种方法。•揉：双手揉和单手揉两种•其中双手揉又分为揉搓和对揉（1）双手揉•1）揉...
面团形成的原理面点的技术特点馅心分类与制作方法面团形成原理调制面团时根据所用的原料、方法和用途的不同，可形成水调面团、膨松面团、油酥性面团等。虽然形成面团的种类很多，但是，它们形成面团的原理，一般认为是由于4种作用；蛋白质溶胀作用；糊化作用；吸附作用；粘结作用。1、蛋白质溶胀作用（1）蛋白质的胶体性质蛋白质是高分子的亲水胶体化合物。由于蛋白质的表面有许多亲水集团，它们和水有高度亲和性，因此，蛋白质...
“工匠精神”职业技能竞赛西式面点工高级理论题库第1题：单项选择，对应章节::职业道德由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性正确答案：B第2题：单项选择，对应章节:职业道德（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案：D第3题：单项选择，对应章节:职业道德在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企...
中式面点操作技能竞赛试题一、参赛要求通知单:1、参赛者在选用原料制作时要严格遵守国家食品卫生法规和野生动植物保护法等相关法律法规制度,禁止使用违规违法的原料。如有发生而因此取消成绩,责任自负。2、参赛者应自备清洁工作服,围裙、帽、手套等,比赛时必须着装整齐,服装必须符合职业要求,搞好个人卫生。3、参赛者自备工具、清洁布和自认为必要的操作用具。现场操作时必须符合职业要求,并注意操作安全。4、参赛者携带的原料...
2022年江西省职业院校技能大赛中餐烹饪赛项（中式面点）500题一、单项选择(第1～250题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)1.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2.物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜3.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B...
第五章膨松类制品•膨松面团是在调制面团过程中,添加膨松剂或采用特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。此类面团的特点是疏松、柔软，体积膨胀、充气气体，饱满、有弹性,制品呈海面状结构。•面团要呈现膨松状态，必须具备两个条件：第一面团内部要有产生气体的物质或有气体存在。第二面团要有一定的保持气体的能力。•根据面团膨松方法的不同大致可分...
面点制作酒管系仲玉梅一、面点的概念：•俗话说南方人爱吃米，北方人爱吃面，即南米北面。•这决定了北方人习惯用“面食”，而南方人习惯用“点心”。为了兼顾北方和南方的习惯称呼，采用了合成词“面点”，是“面食”和“点心”的总称。一、面点的概念：•饮食业的面点，具有广泛的内容。•从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制...
三明市高级技工学校中西面点工艺专业人才培养方案一、专业名称中西面点工艺二、教育类型及学历层次教育类垄:中等职业教育学历层次:中职三、招生对象及学制招生对象:普通初中毕业生学制:3年实行弹性学制,基本学制三年四、职业岗位，一，职业领域根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准《职业分类不代码》中的职业分类觃范,考虑到中西点面点的就业领域,确定本与业的职业领域如下表表1:序号职业类及代码职业名称及代码资格证书餐饮管...
泓域咨询/中式面点速冻食品生产线项目投资分析报告中式面点速冻食品生产线项目投资分析报告泓域咨询泓域咨询/中式面点速冻食品生产线项目投资分析报告报告说明在法律法规方面,国家出台了《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国产品质量法》、《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》等一系列法律法规,对食品的生产加工销售等环节进行规范,保障行业健康有序发展。本期...
面点调味与制汤第一节面点调味面点调味一、调味的概念二、调味的作用三、调味的原理四、面点调味的方法五、复合味的调制六、调味的基本原则面点的调味：就是调和滋味，它是将各种调味原料组合调配、灵活应用，来影响食品的滋味，使食品具有多种复合味的一种操作技术。具体地说，使利用各种调味原料相互影响、相互作用，发生一系列复杂的理化变化，形成各种不同风味的工艺过程。调味的作用：1、赋予面点滋味...
中西面点工艺专业人才需求调研报告一、调研背景〔一〕专业现有根底1.专业开设根本状况中西面点工艺专业开设与2023年，普高录用批次，招收普高毕业生。2023年，将“中西面点工艺专业”调整为注册批次招生，招收普高生、中职毕业生。全国有21所高职院校开设中西面点专业，主要分布在江苏、浙江、湖南、湖北四省，江苏省有三所〔无锡商业职业技术学院、南京旅游职业技术学院，江苏食品药品职业技术学院〕，江苏省的三所院校中，我...
10/10第四章《面点原料运用》第一节主坯原料一、稻谷与稻米〔一〕稻谷的构成稻谷由稻壳和稻粒两局部组成。稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消化，加工时要去掉。去掉稻壳后的稻米是糙米，糙米由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四局部组成。1.表皮表皮是糙米的最外层，主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。2.糊粉层糊粉层位于表皮之下，是胚乳的最外层组织。3.胚乳糙米除去表皮、糊粉层、胚芽以外，其余局部为胚乳，约占糙米总质量的...
发酵面制品发酵面制品发酵面制品，是以面粉原料为主的加工食品。发酵面制品的制作，主要借助于面粉、水、酵母三者揉制面成的成品。发酵面制品的加热方式以蒸、烙为主，制作出来的面点制品有包子、馒头、花卷、饼类、糕类、麻花、油条、油饼等。其中，麻花、油条、油饼等油炸食品，所使用的发酵面团为矾碱盐面团，矾碱盐面团制品的适用对象以油炸为主。一、馒头类馒头，又称“馍”。在北方，人们主要以馒头为主食，是北方人民日...
、推断题1“”、菜肴制作，行业上称其为红案技术“；面点制作，行业上称其为白案技术”。(2、明请时期是我国面点进展的成熟时期。3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。4、京式面点，泛指黄河以北的大局部地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点，以北京为代表。()5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。6、和面方法中以拌和法使用最广泛。7、投料准确，软硬恰当、混合均匀，根本成团。8、面团滋润...
