那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇BITTERSUBSTANCES苦味物质taste呈苦物质一动物性植物性变质食品1生物碱类①生物碱类奎宁、番木碱、咖啡碱、可可碱、茶碱等NNOR1OR2NNR3R1=R2=R3=CH3咖啡碱R1=HR2=R3=CH3可可碱R1=R2=CH3R3=H茶碱②萜类1呈苦物质异戊二烯的基本单位③糖苷类柚皮苷、苦杏仁苷、新橙皮苷等柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构1呈苦物质④氨基酸及多肽类氨基酸苦味的强度与分子中的疏水基团有关肽的分子量影...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇BITTER苦味概述苦！taste苦味的由来一一般都含有下列几种基团-NO、-S、-CS、-SO等。无机盐类中的Ca2+、Mg2+等离子也能产生定程度上的苦味。taste呈苦机理二内氢键学说空间位阻学说三点接触学说诱导适应学说1空间位阻学说与甜味类似的分子激发分子在味受体上遇到了空间障碍2内氢键学说相距1.5Å分子内氢键的分子均显苦味易与过渡金属离子形成螯合物质子给体-OH、-C（OH）COCH3、-CHC...
肽的生产方法和肽产品中苦味的消退措施肽是分子构造介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物，氨基酸是构成肽的根本基团，分子间通过肽键相连接，它是蛋白质降解过程中的中间产物。含氨基酸残基50个以上的通常称为蛋白质，低于50个氨基酸残基的称为肽，肽中氨基酸残基低于10个的称为寡肽，含2或3个氨基酸残基的为小肽、低聚肽，也称小分子活性肽，其分子量分子量在180～10000之间。小肽在动物养分上有着重要的作用。一方面，一些肽...
