那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇DELICIOUS鲜味物质（二）鸟苷酸二钠taste核苷酸型鲜味剂一5-肌苷酸二钠5-鸟苷酸二钠5-黄苷酸二钠1.磷酸酯酶磷酸酯酶80℃左右核苷酸分解失去鲜味失去活性食物85℃左右钝化磷酸酯酶+核苷酸调鲜味taste核苷酸型鲜味影响因素二三磷酸腺苷（ATP)5-肌苷酸（IMP）适当时间磷酸酯酶无味肌苷苦味次黄嘌呤鲜味下降2.鲜味剂的协同效应谷氨酸型鲜味剂核苷酸型鲜味剂鲜味剂的协同效应相乘taste核苷酸型鲜...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇DELICIOUS鲜味物质（一）1自然之鲜蛋白质氨基酸及其钠盐taste鲜味物质一人造之鲜2鲜味剂氨基酸型和核苷酸型123海带植物性食物动物性食物谷类的麸皮大豆及其制品蹄筋牛羊肉鸡肉墨鱼虾米贝类具有谷氨酸盐成分的天然食物MSG的感受阈值0.03%tasteL-谷氨酸钠（MSG）：味精二鲜味最低pH=3.2=6.0鲜味最高>7.0鲜味消失鲜味影响1味精的鲜味鲜味机理-NH3+-COO-五元环结构HCOO-HHHHCOO-H3+N①温度谷氨...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇DELICIOUS鲜的呈味机理1985年鲜味获得官方认可taste鲜味的发现一谷氨酸型和核苷酸型1908池田菊苗谷氨酸钠1913小玉新太郎核苷酸IMP1960国中明核苷酸GMP吴蕴初味精当n=4~6时鲜味最佳鲜味的通式：-O-(C)n-O-，n=3~9taste鲜的呈味机理二羧基酯化、酰胺化加热脱水形成内酯、内酰胺降低鲜味ONHOOHONH2鹅膏覃氨酸一端的负电荷也可用一个负偶极代替定位基两端带负电的功能团助位基具有一定亲水性的...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇SALTYSUBSTANCES咸味物质1食盐2酱3酱油4豆豉1食盐的分类①按来源分类池盐（湖盐）海盐井盐矿盐（岩盐）taste食盐一运城盐池盐水蒸发天然结晶盐含芒硝等，味苦盬青海茶卡盐湖青海察尔汗盐湖新疆巴里坤盐湖海盐海水晒制熬煮后的井盐凿井汲取地表浅部或地下天然卤水食盐熬煮井盐（盐都自贡）燊海井是世界上第一口超千米的盐井。矿盐（岩盐）原盐洗涤盐再制盐②按加工工艺初步晒制或熬制原盐洗...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇SALTY咸的呈味机理人的味觉敏感区域分布图甜咸酸苦舌尖和舌边舌根舌尖舌边taste咸的呈味机理一tasteM+定位基A-助味基盐MA味觉感受器的蛋白质羧基或磷酸M+M+M+M+咸味A-强度副味A-M+苦A-M+咸M+A-咸苦维持生命活动的源泉Na+传递信息的必备物质肌肉收缩心脏跳动NaCl动物需要盐吗？“五味之中，惟此不可缺”—《本草纲目》炎黄之战法国大革命印度摆脱英国殖民统治为盐而发生的战争咸味较为...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇SPICYSUBSTANCES辣味物质（二）辛辣(芳香辣)味物质一姜肉豆蔻丁香1姜辣味成分:邻甲氧基酚基烷基酮主要6-姜醇(姜辣素)OHOCH3(CH2)2CCH2CH(CH2)4~9CH3OOHOHOCH3(CH2)2CCH2CH(CH2)4~9CH3OOHOHOCH3(CH2)2CCHCH(CH2)4~9CH3OOHOCH3(CH2)2CCH3O姜烯酚姜醇姜酮脱水受热治疗感冒功效助消化消炎抑菌减轻晕动症状降血压抗肿瘤嫩姜白胡椒老姜辣味强烈辣味较淡炒、拌、泡去腥除膻③姜在烹饪中的应用...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇SPICYSUBSTANCES辣味物质（一）热辣(火辣)味辣刺激辣味辛辣(芳香辣)味辣味物质的分类一热辣(火辣)味物质二辣椒胡椒花椒1辣椒《遵生八笺》：明朝末年传入中国1辣椒①辣味成分主要辣椒素少量二氢辣椒素辣椒素炒辣椒时为什么空气中会那么辣？油溶蒸发辣！②营养成分维生素C维生素B胡萝卜素叶酸钙、铁镁、钾③功效增进食欲扩张血管④减缓辣味方法酪蛋白辣椒素结合酒精辣椒素溶解生活小贴士切辣...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇BITTERSUBSTANCES苦味物质taste呈苦物质一动物性植物性变质食品1生物碱类①生物碱类奎宁、番木碱、咖啡碱、可可碱、茶碱等NNOR1OR2NNR3R1=R2=R3=CH3咖啡碱R1=HR2=R3=CH3可可碱R1=R2=CH3R3=H茶碱②萜类1呈苦物质异戊二烯的基本单位③糖苷类柚皮苷、苦杏仁苷、新橙皮苷等柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构1呈苦物质④氨基酸及多肽类氨基酸苦味的强度与分子中的疏水基团有关肽的分子量影...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇BITTER苦味概述苦！taste苦味的由来一一般都含有下列几种基团-NO、-S、-CS、-SO等。无机盐类中的Ca2+、Mg2+等离子也能产生定程度上的苦味。taste呈苦机理二内氢键学说空间位阻学说三点接触学说诱导适应学说1空间位阻学说与甜味类似的分子激发分子在味受体上遇到了空间障碍2内氢键学说相距1.5Å分子内氢键的分子均显苦味易与过渡金属离子形成螯合物质子给体-OH、-C（OH）COCH3、-CHC...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇甜味物质（二）SWEETSUBSTANCES④蜂蜜——作用2甜味剂各论消毒杀菌血液循环肝细胞生长安眠润肠消除疲劳糖80%水17%维生素矿物质④蜂蜜——180多种成分2甜味剂各论蛋白质0.57%芳香化合物酶类酸类其他物质糖的过饱和溶液④蜂蜜——保存2甜味剂各论④蜂蜜——假2甜味剂各论在天然果实中分布很广作甜味剂蛋糕、巧克力糖之湿润调整剂，藉以保特其鲜度防止鱼类等冷冻食品的蛋白质变性与水分之蒸发...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇甜味物质（一）SWEETSUBSTANCEStaste甜味剂四赋予食品以甜味的食品添加剂来源天然甜味剂人工合成甜味剂营养价值营养性甜味剂非营养性甜味剂化学结构和性质糖类甜味剂非糖类甜味剂taste甜味剂四赋予食品以甜味的食品添加剂糖类甜味剂蔗糖果糖淀粉糖糖醇其它葡萄糖麦芽糖果葡糖浆淀粉糖浆山梨糖醇甘露糖醇麦芽糖醇木糖醇寡果糖异麦芽酮糖在我国不作食品添加剂，而视作食品原料甜度与蔗糖接近...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇SWEET甜味概述甜！taste呈甜机理一甜味物质—A—HB——BH—A—O或N2.5-4Å味觉物质taste甜味强度二甜味剂甜味的高低、强弱嗅觉判断物理、化学方法Yes！No！1相对甜度一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。2常用甜味剂的相对甜度名称相对甜度名称相对甜度蔗糖1糖精200～500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03～1.731,4,6-...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇酸味物质（二）SOURSUBSTANCESCH2COOHCCH2HOCOOHCOOH2柠檬酸3苹果酸COOHCHCH2HOCOOH3苹果酸COOHCHCH2HOCOOHCOOHCH34醋酸5酒石酸5酒石酸HCOOHCOHH3C6乳酸HCOOHCOHH3C6乳酸7葡萄糖酸8抗坏血酸9磷酸酸味小结
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇酸味物质（一）SOURSUBSTANCEStaste酸味物质的分类一有机酸无机酸苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸乳酸为主酸味食品中的天然成分人为的加进去酸味物质酒石酸苹果酸柠檬酸人为的加进去乳酸taste酸味物质的分类一123显味剂保持颜色稳定防腐taste酸味物质的作用二1显味剂浓的水果香味刺激食欲，促进消化维持体液酸碱平衡加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇SOUR酸味概述酸！舌根舌中舌尖酸味taste酸味产生一1品尝法(P.S.E)taste酸味强度二2测定法taste酸味强度二taste影响因素三酸根负离子H+浓度温度其他物质1氢离子浓度H+浓度pH酸度pH5.1～5.7pH2.4～3.4pH2.2～2.41氢离子浓度亲脂性减弱，酸味减弱羟基-OH羧基-COOH2酸根负离子的性质C10～C20的烃基；含有芳基、酯、醚、胺、酰胺等基团的烃基；含有双键的烃基酸味增强2酸根负离子的性质柠檬酸的...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇DELICIOUS美味与风俗酸甜苦辣咸taste美味与风俗一改善味觉享受平衡健康治疗疾病帮助受伤恢复①五种口味的和谐历史②地域风味地理气候农业文化1酸减少鱼腥味和油腻感有助消化溶解钙增强食欲收缩肠道止泻生津止渴①功效②分布区域贵州酸汤鱼缓解疾病改善心情2甜①功效糖蜂蜜果酱②分布区域糖醋鱼3苦123清热健胃生津①功效4辣增进食欲祛风散寒除湿润燥行气活血①功效②分布区域去除体内湿气和...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇DELICIOUS美味的由来色彩味道气味颜色味道形状taste味觉的概念一1味的产生可溶性物质溶于唾液舌和上颚上的味蕾感觉调味品日本：酸、甜、苦、咸、鲜美国：酸、甜、苦、咸、辣、金属味中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩2主要味感酸甜苦咸化学结构和呈味机制鲜2主要味感3分辨敏感性苦味舌根舌中舌尖酸味咸味甜味4味的阈值名称味感CT/％25℃0℃蔗糖甜0.10.4食盐咸0.050.25柠檬酸酸2.5×10-33.0...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇PERFUME人造香料人造香料合成香料单离香料天然产物的合成大宗精油原料的化学加工开发合成香料主要有三个方面：有机化工原料的利用1单离香料分馏（挥发度）冻析（凝固点）重结晶（溶解度）①物理方法硼酸酯法（醇）酚钠盐法（酚）亚硫酸氢钠加成法（醛）②化学方法反应原理及工艺流程2-甲氧基-4-烯丙基苯酚1单离香料反应原理及工艺流程1单离香料3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇反应原理及工艺流...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇THEORIGINOFTHESCENT香味的由来日常生活中的水导电吗？78%氮气21%氧气稀有气体二氧化碳其他物质输出全靠吼嗅出来的味道嗅觉的奥秘挥发性有味物质嗅觉感受器思考题上鼻道中鼻道下鼻道嗅球最上鼻道嗅上皮阈值检知阈值确认阈值花香气水果气腐烂气树脂气焦臭香料气日常生活中哪些食物闻着臭吃着香？臭酸笋中的对甲苯酚；香酸笋中蛋白质潮解后产生的氨基酸。臭含硫化合物；香酯类化合物。臭硫氨...
那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇SyntheticPigments合成食用色素taste合成食用色素一用人工化学合成方法所制得的有机色素煤焦油中分离出来的苯胺染料砷、铅、铜、苯酚、苯胺、氯化物等定义：原料：杂质：taste合成食用色素一色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可以任意调色，使用方便，成本较低。合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害。优点：缺点：允许使用的合成色素二苋菜红胭脂红柠檬...
