第一节码味上浆挂糊拍粉及其运用一、码味二、上浆三、挂糊四、拍粉一、码味概念：码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基础调味的操作技术。（一）码味的作用1、渗透入味2、除异增鲜3、保持原料的细嫩鲜脆（二）码味的种类与方法1、脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除过多的水分，增加脆度。2、动物原料用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒。需要上色的可以加少...
江苏省XY中等专业学校2023-2023-1教案编号：备课烹饪组组别授课-教师课程名称授课系部中式烹所在调技艺年级-授课班级二年级主备-教师-授课日期课题第十一章上浆、挂糊和勾芡1.学问目标：教学了解上浆、挂糊、勾芡用料。理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。目标2．技能目标：把握浆、糊的区分及调制方法。重点解上浆、挂糊、勾芡用料。难点把握浆、糊的区分及调制方法。教法小组合作，沟通争论，个别呈现教学多媒体设备教学环...
